밀가루의 용도별 분류는 주로 '글루텐' 함량을 기준으로 합니다. 글루텐은 밀가루에 물을 넣고 반죽할 때 형성되는 단백질 복합체로, 밀가루의 점성을 결정하는 중요한 요소입니다. 제빵용 밀가루는 높은 글루텐 함량을 가져 빵을 부풀게 하고, 케이크나 과자용 밀가루는 낮은 글루텐 함량을 가져 부드러운 질감을 유지합니다. 따라서, 밀가루의 용도별 분류는 글루텐 함량을 기준으로 하는 것이 적절합니다.