천연색소의 변색은 주로 산소, 효소, 금속과 같은 요인들에 의해 발생합니다. 산소는 산화 과정을 통해 색소를 변색시킬 수 있으며, 효소는 특정 색소와 반응하여 색상을 변하게 만듭니다. 금속 또한 색소와 반응하여 변색을 유발할 수 있습니다. 하지만 질소는 일반적으로 색소의 변색에 관여하지 않으며, 오히려 산화를 막아주는 역할을 할 수 있습니다. 따라서 질소는 천연색소의 변색 요인과 거리가 멉니다.