선택한 보기 2의 마이야르 반응(Maillard reaction)은 아미노산과 당류가 서로 반응하여 갈색 물질을 생성하는 과정입니다. 이 반응은 식품 가공에서 중요한 화학 반응으로, 식품의 색, 향, 맛을 변화시킵니다. 아미노산의 아미노기와 환원당의 카보닐기가 반응하여 복잡한 화합물을 형성하게 되며, 열이 가해질 때 주로 발생합니다. 다른 보기들은 각각 다른 생화학적 반응을 설명합니다. 예를 들어, 폴리페놀 옥시다아제와 티로시나아제 반응은 주로 식물에서 갈변 반응에 관여하며, 캐러멜화는 설탕이 분해되어 갈색을 띠는 반응입니다. 따라서, 아미노산과 당류의 반응을 묻는 질문에 맞는 답은 마이야르 반응입니다.