생선 및 육류의 초기부패 판정 시 주로 사용하는 지표는 휘발성염기질소(VBN), 암모니아(ammonia), 트리메틸아민(trimethylamine)입니다. 이러한 물질들은 단백질이 분해될 때 생성되며, 부패의 진행 정도를 나타냅니다. 아크롤레인(acrolein)은 주로 지방의 열분해 과정에서 생성되는 물질로, 초기부패의 지표로 사용되지 않습니다. 따라서, 보기 4의 아크롤레인은 초기부패 판정 지표에 해당하지 않는 물질입니다.