식혜를 만들 때 엿기름의 당화 효소는 주로 아밀라아제이며, 이 효소는 전분을 당으로 분해합니다. 아밀라아제가 가장 활발하게 활동하는 온도 범위는 약 50~60℃입니다. 따라서 엿기름의 당화를 위해서는 보기 3의 50~60℃가 가장 적합합니다. 이 온도 범위에서 효소의 효율이 극대화되어 당화가 효과적으로 이루어집니다.