간장과 다시마 등의 감칠맛은 주로 글루탐산(glutamic acid)에 의해 형성됩니다. 글루탐산은 자연적으로 발생하는 아미노산 중 하나로, 특히 발효 식품이나 해조류에서 풍부하게 발견됩니다. 이는 감칠맛, 즉 우마미(umami)라는 다섯 번째 기본 맛을 형성하는 주된 성분입니다. 따라서 감칠맛을 내는 주된 아미노산으로 글루탐산을 선택하는 것이 적절합니다.