육류 조리 시 열에 의한 변화로 맞는 것은 보기 3입니다. 미트로프와 같은 육류 요리는 가열되면서 단백질이 응고되고, 수축하며 변성됩니다. 열이 단백질에 가해지면 구조가 변하면서 단백질 분자가 서로 결합해 고체 형태로 응고됩니다. 이는 육류의 수분 손실과 질감 변화와도 관련이 있습니다. 반면, 보기 1의 불고기는 열의 흡수로 부피가 증가하지 않으며, 보기 2의 스테이크는 가열 시 질겨질 수 있지만, 소화가 되지 않는다는 것은 과장된 표현입니다. 보기 4의 쇠꼬리는 가열 시 콜라겐이 젤라틴으로 변하는 것이 맞습니다. 따라서 보기 3이 가장 정확한 설명입니다.