식재료에 첨가되는 물질은 다양한 화학적 변화를 촉진하거나 방지합니다. 보기 항목들을 검토해보면:

1. 식염은 면 반죽의 탄성을 증가시키는 것으로 알려져 있습니다. 이는 글루텐 구조를 강화하여 반죽의 질감을 개선하는 역할을 합니다.

2. 식초는 백색채소의 색을 고정하는 데 사용됩니다. 이는 산성 환경을 제공하여 채소의 변색을 방지하는 원리를 활용합니다.

3. 중조(베이킹 소다)는 일반적으로 알칼리성 특성을 가지고 있어 채소의 색을 선명하게 하거나 조리 시간을 단축하는 데 사용됩니다. 그러나 펙틴 물질의 불용성을 강화하는 역할을 하지는 않습니다. 오히려 중조는 펙틴을 분해하여 식감을 부드럽게 만드는 효과가 있습니다.

4. 구리는 녹색채소의 색을 고정하는 데 사용됩니다. 이는 구리가 엽록소와 결합하여 색이 유지되는 것을 돕기 때문입니다.

따라서 중조가 펙틴 물질의 불용성을 강화한다고 설명한 3번 항목이 틀렸습니다.