붉은 양배추에는 안토시아닌이라는 색소가 포함되어 있습니다. 안토시아닌은 pH에 따라 색이 변화하는 특성을 가지고 있는데, 산성 조건에서는 붉은색을 띠게 됩니다. 식초나 레몬즙은 산성을 띠므로, 붉은 양배추를 조리할 때 이들을 첨가하면 안토시아닌 색소가 선명한 붉은색을 유지하게 됩니다. 따라서, 보기 중에서 "안토시아닌계 색소가 선명하게 유지된다"는 설명이 가장 적절합니다.