달걀흰자에 식초를 첨가하면 pH가 낮아져 난백 단백질의 등전점에 도달하기 쉽습니다. 등전점에서는 단백질이 최소한으로 용해되어 구조가 안정적이지 않아 쉽게 변성 및 응집되기 때문에, 거품이 더 잘 형성됩니다. 따라서 식초 첨가는 난백의 등전점과 가장 관계가 깊습니다.