채소의 가공 시 가장 손실되기 쉬운 비타민은 비타민 C입니다. 비타민 C는 수용성 비타민으로 열과 빛, 공기에 노출될 경우 쉽게 파괴됩니다. 이러한 특성 때문에 채소를 세척하거나 조리하는 과정에서 비타민 C의 손실이 큽니다. 반면 비타민 A, D, E는 비교적 안정적인 지용성 비타민으로, 조리 시 손실되는 비율이 상대적으로 낮습니다. 따라서 채소 가공 시 비타민 C가 가장 손실되기 쉽습니다.