유지류의 조리 이용 특성에 대해 살펴보면, 열 전달매체로서의 튀김(보기 1)은 유지가 열을 전달하여 음식을 고르게 익히는 역할을 합니다. 밀가루제품의 연화작용(보기 2)은 유지가 글루텐의 형성을 방해하여 제품을 부드럽게 만듭니다. 지방의 유화작용(보기 3)은 유지가 물과 결합하여 소스 등을 안정화시키는 데 중요합니다. 반면, 결합제로서의 응고성(보기 4)은 유지류의 일반적인 조리 특성으로 보기 어렵습니다. 유지류는 결합제보다는 주로 다른 역할을 수행하기 때문입니다. 따라서, 결합제로서의 응고성이 유지류의 조리 이용 특성과 가장 거리가 멉니다.