노화가 잘 일어나는 전분은 아밀로오스(amylose)의 함량이 높은 경우입니다. 아밀로오스는 선형 구조를 가지며, 이로 인해 전분이 노화될 때 분자 간의 상호작용을 통해 쉽게 결정 구조를 형성합니다. 따라서 아밀로오스 함량이 높을수록 전분의 노화가 촉진됩니다. 반면, 아밀로펙틴은 가지가 많이 뻗어 있는 구조로 인해 노화가 잘 일어나지 않습니다. 글리코겐과 한천은 전분과는 다른 물질로, 이 맥락에서는 직접적인 관련이 없습니다.