효소에 의한 갈변은 주로 폴리페놀옥시다아제라는 효소에 의해 발생하며, 이 효소는 산소를 사용하여 폴리페놀을 퀴논으로 산화시킵니다. 이를 억제하기 위해서는 산소와 효소의 작용을 방해하는 방법이 필요합니다. 

보기 1의 환원성물질 첨가는 효소의 산화작용을 억제하여 갈변을 막는 효과가 있습니다. 환원성물질은 산화된 퀴논을 다시 폴리페놀로 환원시켜 색의 변화를 막습니다. 따라서 보기 1이 효소에 의한 갈변을 억제하는 방법으로 적절합니다. 

보기 2의 기질 첨가는 오히려 효소의 작용을 촉진할 수 있으며, 보기 3의 산소 접촉은 갈변을 가속화합니다. 보기 4의 금속이온 첨가는 효소의 활성에 영향을 줄 수 있지만, 대개 활성 증가를 초래할 수 있어 갈변 억제와는 반대의 효과를 가질 수 있습니다. 

따라서, 효소에 의한 갈변을 억제하기 위해서는 환원성물질을 첨가하는 것이 효과적입니다.