달걀을 보관하는 동안 품질 변화가 일어나는 주요 요인 중 하나는 수분의 증발입니다. 이는 시간이 지남에 따라 달걀의 무게 감소와 함께 나타납니다. 또한, 농후난백은 수분의 손실로 인해 점성이 낮아지고 수양화됩니다. 난황막도 시간이 지남에 따라 점차 약화되며, 이는 달걀의 신선도를 판단하는 중요한 지표가 됩니다. 한편, 달걀 내부의 산도(pH)는 시간이 지나면서 증가하는 경향이 있습니다. 신선한 달걀의 난백은 약간 산성을 띠고 있지만, 보관 중 이산화탄소가 확산되면서 pH가 증가하여 알칼리성이 됩니다. 따라서, 보기 4의 "산도(pH)의 감소"는 잘못된 설명입니다. 보관 중 달걀의 pH는 감소가 아니라 증가하기 때문입니다.