햄과 같은 비가열 식육제품에서 고정된 육색을 나타내는 데 중요한 색소는 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)입니다. 염지 과정에서 미오글로빈은 아질산염과 반응하여 니트로소미오글로빈을 형성하며, 이는 식육 제품에 특유의 선홍색을 부여합니다. 이와 달리, 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)은 신선한 고기의 밝은 붉은색을 나타내며, 메트미오글로빈(metmyoglobin)은 고기의 갈색 변색과 관련이 있습니다. 니트로소헤모글로빈(nitrosohemoglobin)은 주로 혈액 관련 색소로, 염지된 식육의 색소와는 직접적인 관련이 적습니다. 따라서, 비가열 식육제품의 특유 색을 설명하는 보기 3의 니트로소미오글로빈이 적절한 선택입니다.