식품접객업소의 조리판매 등에 사용되는 요리용 칼, 도마, 식기류는 미생물학적 안전성을 확보하기 위해 중요한 위생 기준을 준수해야 합니다. 특히, 식중독을 유발할 수 있는 병원성 미생물이 존재하지 않는 것이 필수적입니다.

질문에서 요구하는 미생물 규격은 '살모넬라 음성, 대장균 음성'입니다. 이는 식중독을 일으킬 수 있는 대표적인 세균인 살모넬라와 대장균이 검출되지 않아야 한다는 의미입니다. 살모넬라는 여러 식중독 사례의 원인이 되는 병원균으로, 검사 결과에서 반드시 음성이어야 합니다. 대장균 또한 위생 상태를 나타내는 지표세균으로, 특히 병원성 대장균의 존재 여부는 중요한 검사 항목입니다.

따라서, 보기 2의 '살모넬라 음성, 대장균 음성'은 이러한 기준을 충족합니다. 이는 해당 식기류가 미생물학적 안전성을 확보하고 있음을 나타내며, 식품접객업소에서 요구하는 위생 기준에 부합하는 결과입니다.