정답: 3번

오이피클 제조 시 오이의 녹색이 녹갈색으로 변하는 이유는 클로로필이 산이나 열에 의해 분해되면서 페오피틴이 생기기 때문입니다. 페오피틴은 클로로필에서 마그네슘이 빠져나가면서 형성되며, 이로 인해 색이 변합니다.