정답: 4번

훈연 시 육류의 보전성과 풍미 향상에 가장 많이 관여하는 것은 페놀류입니다. 페놀류는 항균 작용이 있어 육류의 보존성을 높이고, 독특한 훈제 맛과 향을 부여합니다.