정답: 2번

효소적 갈변은 식품에서 폴리페놀 옥시다제와 같은 효소가 폴리페놀을 산화시켜 갈색 색소를 형성하는 과정입니다. 블랜칭은 이러한 효소의 활성을 억제하여 갈변을 방지합니다.