정답: 4번

밀가루 제품의 가공특성에 가장 큰 영향을 미치는 것은 글루텐입니다. 글루텐은 밀가루에 물을 첨가하고 반죽했을 때 형성되는 단백질 네트워크로, 반죽의 탄력성과 신축성을 결정합니다. 이는 빵, 면 등 밀가루 제품의 질감과 구조를 형성하는 데 중요한 역할을 합니다.