정답: 3번

육류를 가열 조리할 때 단백질은 열에 의해 변성되고 응고됩니다. 이러한 변화를 통해 육류의 조직이 단단해지고 익게 됩니다. 미오글로빈의 변화는 가열 시 옥시미오글로빈에서 메트미오글로빈으로 변하는 것이 일반적입니다.