정답: 3번

어육의 초기 부패 시 휘발성 염기질소(VBN)의 양은 일반적으로 30~40㎎% 정도로 나타납니다. 이 범위는 식품의 신선도를 평가하는 기준 중 하나로 사용됩니다. 초기 부패 단계에서 VBN 수치가 이 범위에 들어가면 부패가 시작되었음을 의미합니다.