정답: 4번

고기의 질긴 결합조직은 주로 콜라겐으로 이루어져 있습니다. 콜라겐은 장시간 끓일 경우 젤라틴으로 변하며, 이 과정에서 고기가 연해집니다. 젤라틴은 물에 잘 용해되어 고기의 식감을 부드럽게 만듭니다.