정답: 4번

산성 조건에서 전분은 가수분해되어 분자량이 감소하고 전분 입자의 구조가 약해진다. 이는 전분이 물을 흡수하여 팽윤하고 점성을 형성하는 호화 작용을 방해하며, 결과적으로 호화 온도를 높이거나 점도를 약화시킨다. 따라서 산 첨가가 호화를 촉진시킨다는 설명은 틀렸다.
곡류 전분은 서류 전분보다 일반적으로 호화 온도가 높다.
전분 입자가 클수록 물의 침투가 용이하여 더 낮은 온도에서 더 빨리 호화되는 경향이 있다.
소금은 전분과 수분 경쟁을 하여 전분 입자의 팽윤을 억제하고 호화 온도를 높이며 점도를 감소시킨다.