정답: 4번

사과의 갈변현상은 폴리페놀 옥시다아제가 폴리페놀을 산화시켜 퀴논을 생성하고, 이 퀴논이 다른 화합물과 반응하여 갈색 색소를 형성하기 때문에 발생합니다. 폴리페놀 옥시다아제는 이러한 갈변 반응을 촉진하는 주요 효소입니다.