정답: 1번

간장이나 된장의 착색은 주로 아미노 카르보닐 반응(마이야르 반응)과 관련이 있습니다. 이 반응은 아미노산과 당이 열에 의해 반응하여 갈색의 색소를 형성하는 과정입니다. 이러한 반응은 음식의 맛과 색상을 변화시키는 중요한 역할을 합니다.