정답: 2번

간장과 된장을 만들 때 누룩곰팡이는 주로 단백질을 가수분해하여 아미노산으로 전환합니다. 이는 발효 과정에서 중요한 역할을 하며, 맛과 풍미를 형성하는 데 기여합니다.