정답: 4번

새우와 게를 삶을 때 나타나는 색소는 아스타신(astacin)입니다. 아스타신은 갑각류의 껍질에 있는 색소로, 열을 가하면 붉은색으로 변합니다. 이 과정에서 단백질과 결합되어 있던 아스타신이 풀려나면서 붉은 색이 두드러지게 됩니다.