정답: 1번

어육을 가공하여 탄성이 있는 겔 상태의 연제품을 만들기 위해서는 단백질의 응고와 수분 보유력을 향상시키는 식염이 필수적입니다. 식염은 단백질을 용해하고 겔 구조 형성에 중요한 역할을 합니다.