정답: 2번

식품의 신선도 또는 부패를 판정할 때 주로 히스타민 함량, 휘발성염기질소 함량, 트리메틸아민 함량 등이 사용됩니다. 이들은 부패가 진행되면서 그 함량이 증가하는 특성을 보입니다. 반면 당 함량은 부패와 직접적인 관련이 없으며, 일반적으로 맛이나 에너지 함량을 평가하는 데 사용됩니다.