정답: 3번

오이피클 제조 시 오이의 녹색이 녹갈색으로 변하는 이유는 엽록소(클로로필)가 산성 환경에서 분해되어 페오피틴으로 전환되기 때문입니다. 페오피틴은 엽록소의 중심에 있는 마그네슘 이온이 수소 이온으로 치환되면서 발생하며, 이로 인해 색이 녹갈색으로 변하게 됩니다.