정답: 3번

된장의 발효 숙성 과정에서는 미생물의 작용으로 인해 당화작용, 단백질 분해, 유기산 생성 등이 일어납니다. 그러나 지방산화는 된장의 발효 과정에서 주요한 변화가 아닙니다. 지방산화는 주로 지방의 산패와 관련이 있으며, 발효 숙성과는 다른 과정입니다.