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TMAO는 어패류가 신선할 때 주로 존재하는 성분으로, 신선도가 떨어질 경우 TMA(trimethylamine)로 변환되어 불쾌한 냄새를 발생시킵니다. 따라서 TMAO는 신선도가 떨어진 어패류의 냄새 성분이 아닙니다. 암모니아, 황화수소, 인돌은 모두 신선도가 떨어진 경우 발생할 수 있는 냄새 성분입니다.