정답: 2번

펙틴은 과일 잼 가공 시 구조를 형성하는 데 중요한 역할을 합니다. 펙틴은 가열 시 설탕과 산과 함께 작용하여 젤 형태를 만들어 잼의 점성을 높여줍니다. 이는 잼의 질감을 개선하고 형태를 유지하는 데 필수적입니다.