정답: 4번

식품의 산패는 주로 지방질의 산화로 인해 발생하며, 맛과 냄새가 변하게 됩니다. 유지의 가수분해로도 산패가 일어날 수 있습니다. 하지만 부패와 산패는 반응 기질이 다릅니다. 부패는 주로 단백질의 분해에 의해 발생하는 반면, 산패는 지방질의 산화와 관련이 있습니다.