정답: 4번

냉동 과정에서 육질의 변화로는 육내 수분의 동결로 인한 체적 팽창, 건조에 의한 감량, 단백질 변성에 따른 맛 저하 등이 발생할 수 있습니다. 그러나 냉동은 일반적으로 단백질의 용해도를 증가시키지 않습니다. 오히려 단백질의 변성과 함께 용해도가 감소할 수 있습니다. 따라서 "단백질 용해도가 증가된다"는 냉동 중 육질의 변화에 포함되지 않습니다.