정답: 3번

어류를 가열조리할 때, 결합조직 단백질인 콜라겐은 수축 및 용해되고, 근육섬유 단백질은 응고 및 수축하며, 지방은 용출됩니다. 그러나 열응착성 약화는 일반적으로 어류 조리 중 발생하지 않는 현상입니다.