정답: 4번

휘발성염기질소(VBN), 암모니아, 트리메틸아민은 생선 및 육류의 부패 과정에서 발생하는 물질로, 부패를 판정하는 지표로 사용됩니다. 아크로레인은 주로 식품의 열처리 과정에서 발생하는 물질로, 초기 부패 판정 지표로 사용되지 않습니다.