정답: 3번

난황에는 레시틴이라는 인지질 성분이 들어 있으며, 이는 마요네즈 제조 시 물과 기름을 잘 섞이게 해주는 유화제 역할을 합니다. 레시틴은 친수성과 소수성 부분을 모두 가지고 있어 안정적인 유화를 가능하게 합니다.