정답: 3번

꽃게의 껍질은 원래 녹색을 띠지만, 조리 과정에서 붉은색으로 변하는 이유는 아스타잔틴 때문입니다. 아스타잔틴은 껍질에 있는 단백질과 결합하여 원래의 색을 숨기고 있다가, 열을 가하면 단백질이 변성되면서 붉은색이 드러납니다.