정답: 4번

끓여서 식힌 배즙에 재워놓는다. 배즙에는 프로테아제와 같은 단백질 분해 효소가 포함되어 있어 육류를 연화시키는 데 도움이 되지만, 끓이는 과정에서 대부분의 효소가 열에 의해 변성되어 활성을 잃게 된다. 따라서 끓여서 식힌 배즙은 생배즙에 비해 육류 연화 효과가 현저히 떨어진다.
생파인애플즙은 브로멜라인 효소로, 칼등으로 두드리는 것은 기계적인 방법으로, 소금은 삼투압 작용과 단백질 변성으로 육류를 연화시키는 효과가 있다.