정답: 1번

페놀성 물질의 산화와 축합에 의한 멜라닌 형성 반응은 효소가 관여하는 갈변 현상입니다. 폴리페놀옥시다제라는 효소가 페놀성 화합물을 산화하여 갈변을 일으킵니다. 마이야르 반응과 캐러멜화 반응은 비효소적 갈변이고, 아스코르빈산 산화는 효소와 관계가 없습니다.