정답: 1번

난황에 들어 있는 레시틴은 인지질 성분으로, 물과 기름을 섞어 안정된 유화 상태를 유지하게 해 주는 역할을 합니다. 마요네즈 제조 시 이러한 유화제로서의 역할을 하기 때문에 보기 1번 레시틴이 정답입니다.