정답: 4번

결합수는 식품 내에서 용매로 작용하지 않고, 자유수보다 밀도가 크며, 미생물의 번식과 발아에 이용되지 못합니다. 그러나 결합수는 대기 중에서 100℃로 쉽게 수증기로 변하지 않습니다. 이는 결합수가 식품 내에서 강하게 결합되어 있어 높은 온도에서도 쉽게 증발하지 않기 때문입니다.