정답: 3번

어패류의 신선도 판정에서 초기 부패의 기준이 되는 물질은 트리메틸아민입니다. 트리메틸아민은 어패류가 부패할 때 주로 발생하며, 그 냄새로 인해 신선도 판정에 사용됩니다.