정답: 2번

펙틴은 과일잼 가공 시 젤리와 같은 구조를 형성하는 데 중요한 역할을 합니다. 펙틴이 액체와 결합하여 겔 형태를 만들기 때문에 잼이 적절한 농도를 유지하며 형태를 가지게 됩니다.