정답: 2번

식품의 신선도나 부패를 판정할 때 주로 사용하는 이화학적 항목들은 히스타민 함량, 휘발성염기질소 함량, 트리메틸아민 함량 등입니다. 이러한 항목들은 주로 단백질의 분해 과정에서 생성되는 물질들이며, 부패의 지표로 사용됩니다. 반면, 당 함량은 신선도나 부패의 판단 기준으로 사용되지 않고, 주로 영양 성분 분석의 항목으로 사용됩니다.