정답: 1번
무를 식소다(탄산수소나트륨) 물에 담가두면 알칼리 환경으로 인해 무의 조직이 연화되고, 색소 성분이 변질되어 오히려 누렇게 변색되거나 탁해질 수 있다. 무의 흰색을 유지하거나 더욱 희게 하려면 산성 용액(식초물 등)에 담그거나 신선하게 보관하는 것이 일반적이다.

2번: 양파의 매운맛 성분은 알리나아제라는 효소 작용에 의해 생성된다. 식초는 산성 환경을 제공하여 이 효소의 활성을 억제함으로써 매운 향을 줄이는 데 도움을 준다.
3번: 사골의 핏물은 혈액 속의 헤모글로빈과 미오글로빈 등 수용성 단백질이 주된 성분이다. 찬물에 담가두면 단백질의 응고 없이 서서히 물에 용출되어 핏물이 잘 빠진다.
4번: 양송이 버섯은 폴리페놀 산화효소(PPO)에 의해 갈변 현상이 일어난다. 레몬즙에 포함된 구연산과 같은 산성 성분은 이 효소의 활성을 억제하여 갈변을 방지하는 효과가 있다.