정답: 4번

유지류는 열 전달 매체, 밀가루 제품의 연화, 지방의 유화작용 등 다양한 조리 특성을 가지고 있습니다. 하지만 결합제로서의 응고성은 유지류의 특성과 거리가 있습니다. 결합제 역할은 주로 계란이나 전분이 담당합니다.